ケーキの生地に加える疑わしい材料の中で、マヨネーズは間違いなくリストのトップにあります。マヨネーズは、肉たっぷりのサンドイッチを飾ったり、卵からゼリーまであらゆるものを「サラダ」に変えたりすることで知られていますが、ブラウニーの一般的な材料とは思えません。それでも私たちはここにいる。
はい、マヨネーズをスプーン一杯入れて焼くと、焼き菓子の仕上がりが良くなり、レシピで卵や脂肪の代替品として使用できます。時々。しかし、万能バターの代替品としてコストコのヘルマンズの 16 リットル容器を注文する前に、レシピの中でバターが何を実現するのか、そしてなぜ (そしていつ) バターを簡単に代替できないのかを理解する必要があります。
焼き菓子のバターの代わりにマヨネーズを使用できるのはいつですか?
マヨネーズは、最も単純に言えば、シルキーです。乳剤卵、酸（酢やレモンなど）、油。そのルーツを分析すると、なぜベーキングに意味があるのかがわかります。その成分により、マヨネーズは油の代替品として最適であり、その濃厚でクリーミーな構成は柔らかくしたバターに似ており、マヨネーズにはすでに卵が含まれているため、調理すると卵の結合力の一部を発揮します。
マヨネーズは、バターが主役のフレーバーではないとき、生地や生地の構造を他の場所（小麦粉など）から得ているとき、そしてバターが信じられないほど重要なことをしていないときに、生地やバッターのバターの代替品として最もよく機能します（これについては後で詳しく説明します）。 。ケーキ生地、ブラウニーバッター、クッキー生地、そしてディナーロールマヨネーズが提供する豊かな風味と組み合わせることができます。マヨネーズはその役割を果たし、完成した料理にたっぷりの水分とコクを与えます。
レシピでバターの代わりにマヨネーズを使用できない場合
バターだけで十分なデザートもあります。他には何もできません。これは、バターが多くのレシピでいくつかの重要な役割を果たしているためです。バターは乳化した生地を作るのに役立つだけでなく、空気と二酸化炭素を閉じ込め、構造を与え、食感を高め、保存期間を延ばし、水分を加え、魅力的な黄金色に貢献し、そしてもちろん、食欲をそそる風味と香りを提供します。 。 (詳しくは、このブログのバターの科学私の母校、調理師教育研究所から。）
マヨネーズの瓶を置いて、風味や構造、オーブンでの食感の反応をバターに依存するレシピに適したマヨネーズのスティックを手に取ります。ショートブレッド クッキーやその他多くの高比率のバターフォワード クッキーでは、これら 3 つの役割をすべて果たします。風味、構造、食感のすべてがショートブレッド クッキーの最高傑作であり、そのうちの 1 つが外れると、多くのショートブレッド愛好家ががっかりするでしょう。
マヨネーズはバターの代わりには使えませんペストリーどちらか。もしあなたがそうなったらラミネート生地家でバターが0.5ポンド足りないと思ったら、麺棒を落としてもっとバターを買ってください。マヨネーズでは救えないからです。デニッシュ生地やパイ生地を作るときも同様です。バターは、バターを操作して生地に層を作るレシピで必要な反応を提供します。バターには必ず次の成分が含まれています水の割合、バターがオーブンで溶けると、水分が蒸発します。蒸発すると、バターで覆われたエアポケットが残ります。このエアポケットが何百回も増えると、クロワッサン、パルミエ、またはチーズスティックは、以前の約 3 倍の大きさに膨張します。ごめんなさい、マヨネーズ、でもバターの方が勝てますよ。
同様に、フレーク状のパイ生地、フレーク状のビスケット、その他タイトルに「フレーク状」と付くものにはバターを使用する必要があります。バターはこれらの小麦粉に練り込まれます短い生地小麦粉が水分を吸収しすぎるのを防ぎます。バターは小麦粉の一部を密閉し、生地にグルテンが過剰に発生するのを防ぎ、食感を短く保ちます。これとたくさんの小さなバターポケットが組み合わされて、サクサクした生地がフレーク状になります。マヨネーズはバターのように操作できる飽和脂肪ではありません。マヨネーズはポケットを作るのではなく、生地に溶け込むだけです。
マヨネーズデザートの初心者の場合は、レシピにマヨネーズを明示的に含むレシピに固執するか、ケーキ生地の交換比率を 1:1 に固執してください。クッキーがハムサンドイッチのような味になってしまうのではないかと心配しても、心配する必要はありません。マヨネーズの風味が他の具材に溶け込み、焼くとさらにまろやかになります。
実際に使えるマヨネーズクッキーのレシピ
次のレシピでは、バター、卵、そしてクルミチョコレートチャンククッキーには塩を入れますが、ライトではないマヨネーズを使用することもできます。私はこれらのクッキーを彼氏にいくつかあげましたが、私の職業を知っていた彼は、それらとの「取引」は何なのかと私に尋ねました。私が彼に、それらはマヨネーズで作られていると言ったとき、私は彼のパニックシナプスが発火し始めるのがわかりました。彼は一口味わってすぐにリラックスし、心地よく驚いた。 (正直に言って、同じです。) このクッキーのレシピは、これほど優れているわけがありません。マヨネーズ チョコレート チャンク クッキーが早くて、簡単で、おいしいと人々に伝えることになるとは、私は夢にも思っていませんでした。しかし、ここにいます。
クレジット: アリー・チャントーン・ラインマン
マヨネーズくるみチョコレートチャンククッキー
1ダースのクッキーが作れます。
材料：
ライトマヨネーズ 1/4カップ（私は使用しました）ヘルマンズ)
1/4カップ+白砂糖大さじ2
バニラエッセンス 小さじ1/2
小麦粉 1/2カップ
ベーキングパウダー 小さじ1/4
重曹 小さじ1/4
シナモン ひとつまみ
刻んだクルミ 1/3カップ
刻んだダークチョコレート 1/4カップ
オーブンを350°Fに予熱します。天板にクッキングシートを敷きます。
小さなボウルに乾燥材料を入れて混ぜます。別の小さなボウルにマヨネーズと砂糖を入れてよく混ぜます。バニラを加えます。
乾燥材料をシュガーマヨネーズ混合物に注ぎ、ほぼ混ざるまで混ぜます。刻んだクルミとチョコレートを加えます。結合するまで混ぜます。
大さじサイズのマウンドを天板にすくい上げます。 350°Fで15分間焼きます。クールに、おそらく今まで食べた中で一番おいしいマヨネーズクッキーをお楽しみください。必要に応じて、このレシピを2倍にすることができます。