おいしいコーヒーをありがとう。私は鑑定家ではありません—醸造方法にはこだわりませんしかし、私が「方法」を持っているということは何かを物語っています。完璧な一杯のコーヒーを追求することはコーヒーショップの外でもますます一般的になってきており、人々は朝のコーヒーの風味を開花させるために豆と抽出方法を慎重に選択しています。キッチンカウンターではそれでも問題ありませんが、大規模な業務に同じような献身的な取り組みをするにはどうすればよいでしょうか?
1966年 アルフレッド・ピート最初のコーヒーショップをオープンしましたカリフォルニア州バークレーのVine and Walnutの角にあります。この種のショップの中で特に焙煎とコーヒーの品質に重点を置いた最初のショップの 1 つでした。ピートは1955年にオランダからサンフランシスコに移住したが、当時のアメリカンコーヒーには失望したと言われている。これは、後に続くすべてのコーヒー チェーンの前例となる影響力のあるスタートでした。
50 周年を迎えた今、品質を損なうことなく成長をどのように管理しているのでしょうか?そのプロセスについて少し学ぶために、Peetのローストマスター、ダグ・ウェルシュに話を聞きました。ダグは 11 人の焙煎業者と協力して、コーヒーの品質をソースからバッグに至るまで監督しています。
Peet's Roastmaster の典型的な 1 日はどのようなものですか?
毎日は世界中の最高のコーヒーを味わうことから始まります。ローストマスターとして、私はコーヒー品質チームを率いており、毎朝 10 ～ 20 個のコーヒーサンプルを試飲しています。カッピングルームでは、一貫性、フレーバープロフィール、喜びの要素を味わうために、予想されるサンプルから 5 つの個別のカップを作ります。コーヒーは本質的に 1,000 を超える芳香族化合物を含む複雑で、その可能性は広大です。そのため、毎日何か違うものを試す機会が常にあると知るのはとても楽しいことです。
キャリアパスを選択した理由は何ですか?どのような教育と経験が必要でしたか？
23 年前、バイン ストリートにあるピートのオリジナル店舗に雇われた初日に、私はコーヒーを自分のキャリアにしたいと決心しました。彼らが最初に行ったことの 1 つは、新しいバリスタを店の裏にあるテイスティング ルームに連れて行き、コーヒーと工芸品を鑑賞させることでした。このキャリアを準備するための正式な教育はありません。コーヒー業界の多くの人は、コーヒーが私たちを選ぶのではなく、その逆ではないことに同意すると思います。食通であることは、味の複雑さを理解し、鋭いテイスティングスキルを持っている傾向があるため役立ちます。しかし、ローストマスターのレベルに到達するには、才能よりも経験と集中力が重要です。
ほとんどの人が見たり知ったりしていることを超えて、どのようなことをしていますか?
カップに入ったコーヒーの先に何があるのかを考える人は多くありません。ピーツ コーヒーでは、職人技を非常に重視しています。真の職人が手作業で焙煎し、各バッチが完璧な焙煎に達したかどうかを五感すべてを使って判断します。コンピュータで焙煎する人もいます。焙煎技術を学び習得するには何年もかかります。そのため、当社にはその訓練を受けた 11 人しかいません。
Peet's は、コーヒーをブレンドして豊かで深みのある複雑な風味を得る技術も習得しました。基本的に、私たちはコーヒー豆のブレンドを、マスターワインメーカーがワインをブレンドするのと同じように扱います。次に、重要なのは新鮮さですが、ほとんどの人が考慮していない領域です。豆の焙煎方法は味の基本であり、コーヒーは常に焙煎直後が最も美味しくなります。鮮度は風味に貢献します。当社の「Roast to Order」システムは、焙煎から数日以内、場合によっては数時間以内にコーヒーを飲めるようにコーヒーを迅速に提供するように設計されています。たとえば、注文を毎晩バッチ処理し、翌日焙煎するように生産スケジュールを設定します。倉庫在庫に基づいて焙煎することはありません。前日の消費者、顧客、店舗からの注文に基づいて焙煎します。さらに、食料品、大衆向け、クラブ向けの豆については、90 日間の厳しい鮮度基準を設けています。この基準を満たすために、ピーツフレッシュデリバリーチーム全員が毎週、最も新鮮な豆のみを店内に在庫しています。その他には 365 日以上の場合もあります。最後に、あなたのお金で買える最も新鮮なコーヒーをあなたの玄関先までお届けします。今日ご注文いただければ、焙煎、粉砕、梱包し、明日発送いたします。
一般消費者はあなたの活動についてどのような点を過小評価していますか?
ローストマスターとして、私はコーヒーを選択し、新しいブレンドを推奨しますが、ロースターは明らかにピーツで最も基本的に重要な仕事です。当社のロースターは、風味、複雑さ、甘味、バランス、酸味、食感、口当たりなど、人々が愛する新鮮なコーヒーのすべてを作り出すために不可欠です。 11 人の焙煎士からなる当社の専任グループの勤続年数は平均 16 年です。焙煎士になるには、技術、知識、工芸品の経験が必要です。
ローストマスターの平均労働時間はどれくらいですか?典型的な9時から5時までのものですか？
チームは通常、午前 7 時頃に到着し、午前 8 時から 10 時の間に味見をします。これは、この時間が私たちの感覚が最も鋭敏であると信じているからです。私たちは午後、特に味覚が影響を受けている昼食後はテイスティングを避けるようにしています。コーヒーの複雑さを完全に理解するには、非常に集中し、他の気を散らすものを遮断する必要があります。一方、コーヒー焙煎業者の営業時間はさらに特殊です。中には、夜間に発注され、その日のうちに発送する必要があるコーヒーの注文に応えるために午前 2 時に来社する人もいます。コーヒーは焙煎してから 1 日以上工場から出荷されることはありません。
仕事の中で最も楽しい部分は何ですか?
幸運にも世界で最高のコーヒーを味わうことができたときの好奇心と喜び。毎日来店すると、何を味わうかまったくわかりませんが、常に完璧な一杯を期待しています。私はとても幸運です。
仕事で最悪の部分は何ですか?それをどう対処しますか?
ブレンド開発の試行錯誤は難しいこともありますが、クラフトとコーヒーへの情熱に集中できるのはとても幸運だと思います。ただし、失敗した場合でも、新しい異なるブレンドの精製に適用できる知識が得られます。
クラフトコーヒーに興味がある人は、どのようにしてこの分野で「昇進」するのでしょうか?彼らは地元のコーヒーショップで働く以上に何ができるでしょうか？
テイスティングを続けて、自分の味覚を信頼することを学びましょう。人間は視覚的な動物であり、私たちは自分の視覚を信頼します。私たちは生まれつき味覚に頼るように訓練されていませんが、このキャリアのためにはそうする必要があります。新しい醸造方法を試し、フレーバーを探求し、サンプルを困難または困難なものにして、高い基準を維持してください。私たちは偏見に満ちているので、先入観をシャットアウトするように努めてください。コーヒーは間違いなくあなたを驚かせます。
あなたの職業に就くことを志している人たちにアドバイスをお願いします。
本当の研究室はコーヒーカウンターの後ろにあります。当社のロースターの何人かは、少なくとも 3 ～ 4 年以上バリスタを務めており、フレーバーに強い関心を示し、コーヒーのテイスティングに興味を持っています。焙煎士になるには長時間立ち続ける必要があるので不屈の精神が必要です。また、自分の作るものはすべて同僚から批評されるため、厚い皮膚と自信を持つことも重要です。 Peet's Coffee では、単一の拒否権ルールがあります。もし私たちの誰かが味に満足できなければ、コーヒーは決して袋には入らないのです。
Career Spotlight はライフハッカーのインタビュー シリーズで、医師から配管工、航空宇宙エンジニアなど、一般の人々やあまり聞かない仕事に焦点を当てています。あなたのキャリアを共有したい場合は、次のアドレスにメールしてください。[メールで保護されています]。画像提供者セルゲイ・ボゴミャコ(シャッターストック）。